Monday, January 14, 2008

GRAVLAX - SALT CURED SALMON

For New Year's eve, I wanted to make something which would be stressless, not finicky/fussy at all, cheap and yet very tasty as well as festive. That's how I fell into that gorgeous Marcus Samuelsson recipe...

In fact, I have been meaning to taste "Gravelax" for some time, but somehow never got to make it. As I love smoked salmon, I was pretty sure that I would adore it's Scandinavian close cousin.

"Gravlax" or "Gravadlax" is salt-cured raw salmon (it is NEVER smoked) which is rubbed with a mixture of sugar, salt, pepper and fresh dill. It is generally served as apperitive and accompanied by a dill-mustard sauce named "Hovmästarsås". "Lax" means "salmon" and "grav" literally means "grave" or "whole in the ground". At the origin, during Medieval times, "Gravlax" was in fact salmon buried into the ground... This delicacy can be found in Sweden and Denmark ("Gravlax/Gravadlax"), Finland ("Graavilohi"), Norway ("Gravlaks") as well as in Iceland ("Graflax").

If you love raw salmon, then "Gravlax" might interest you. It's flavor is maybe less imposing than smoked salmon, but, on the other hand, it is more delicate, refined and somehow more complex.

"Gravlax" has a slightly sweet and salty taste with peppery notes and glorious dill connotations. There is no hint of fishiness here, just the pure and faint aromas of good fresh salmon! Through the curing process, the fish's flesh loses a lot of it's water and becomes firmer, yet very silky smooth, velvety and buttery. It's melt-in-your mouth, unctuous texture is incredible and it's color is glorious! "Gravlax" is very similar to smoked salmon (minus the smokey taste), although I would say that it is far moister...

This elegant recipe is fantastic and very impressive! You will love it and so will your guests!

~ Gravlax With Mustard Sauce ~
Recipe by Chef Marcus Samuelsson of Aquavit in Manhattan (NY) and slightly adapted by Rosa @ Rosa's Yummy Yums

Serves 6 to 10 people.

Ingredients for the Gravlax:
1/2 Cup Coarse sea salt (Kosher salt)
1 Cup Castor sugar
2 Tbs White peppercorns, cracked
900g-1,2kg (2 1/2 to 3 pounds) Fresh salmon fillet, skin-on, in one piece and any pinbone removed
2-3 Large bunches fresh dill, coarsely chopped (including stems)

Ingredients for the mustard sauce:
2 Tbs Honey mustard
1 Tbs Dijon mustard
2 Tsps Castor sugar
1 1/2 Tbs White-wine vinegar
Salt, to taste (not to much though)
Black pepper, freshly ground, to taste
1 Tbs Strong black coffee, cold
3/4 Cup Grapeseed or canola oil
1/2 Cup Fresh dill, chopped finely

Method for the fish:
1. Mix together the salt, sugar, and peppercorns in a small bo
wl.
2. Rub a handful of the mixture on both sides of the salmon, place it in a shallow dish, and sprinkle with the remaining salt mixture.

3. Cover the salmon with the dill, and allow to stand in a cool spot (but not in the refrigerator) for six hours.
4. Cover with plastic wrap, transfer to the refrigerator, and allow to cure for 36 hours.
5. Wipe the seasonings from the salmon with a paper towel.
6. Cut the gravlax on the bias into thin slices, or leave whole for your guests to sl
ice.

Method for the mustard sauce:
7. Combine the mustards, sugar, vinegar, salt, pepper, and coffee in a blender.
8. With the machine running, gradually add the oil in a very slow, steady stream, until the mixture is thick and creamy.

9. Transfer the sauce to a bowl, and stir in the dill.
10. Cover and refrigerate for at least 4 hours, or overnight to allow the flavors to mingle.
11. Serve with the salmon.

Remarks:
If you don't have "Honey Mustard" at home, then take 1 1/2 tablespoons "Mild Mustard" and add 1/2 tablespoon runny honey.
In case you can't find any "Dijon Mustard" (1 Tbs), then use the same quantity "Mild Mustard" and add 1/2-3/4 teaspoon powdered "English Mustard" (Colman's).
Instead of using canola oil or grapeseed oil, you can very well use sunflower oil.
The gravlax will keep up to a week in the refrigerator
if it's well-wrapped in foil and plastic.
You can also keep it in the freezer for up to two months.

The sauce can be prepared up to one day ahead and keeps easily up to a week in the refrigerator.
For more infos concerning the method, click here.

Serving suggestions:
Serve with slices of whole-grain/rye bread, toast bread (or any king of bread that pleases you/see my recipes), "Potato Gratin" (with thinly sliced potatoes, butter, crushed garlic and ground black pepper), plain boiled potatoes, "Hasselback" potatoes, oven-fried potatoes/fries and the "Mustard Sauce".

***************

~ Gravlax Et Sa Sauce A La Moutarde ~
Recette du
Chef Marcus Samuelsson du restaurant Aquavit à Manhattan (New York), adaptée par Rosa @ Rosa's Yummy Yums

Pour 6 à 10 personnes.

Ingrédients pour le Gravlax:
1/2 Tasse de Sel de mer grossier
1 Tasse de Sucre cristallisé
2 CS de Graines de poivre blanc, grossièrement écrasées/pilées
900g-1,2kg de Filet de saumon frais, avec la peau, en une pièce et sans arrêtes
2-3 Larges bottes d'aneth fraîche, grossièrement hachées (avec les tiges)

Ingrédients pour la sauce à la moutarde:
2 CS de Moutarde au miel
1 CS de Moutarde de Dijon
2 CC de Sucre cristallisé
1 1/2 CS de Vinaigre de vin blanc
Sel, à volonté (pas trop)
Poivre noir, fraîchement moulu, à volonté
1 CS de Café fort, froid
3/4 de Tasse d'Huile de pépin de raisins ou d'huile de colza
1/2 Tasse d'Aneth fraîche, finement hachée

Méthode pour le poisson:
1. Mélanger le sel, le sucre et les graines de poivre dans un bol.
2. Frotter une poignée de cette préparation de chaque côté du filet de saum
on. Le placer dans un plat creux et saupoudrer avec le mélange restant.
3. Couvrir le saumon avec l'aneth et laisser le s
aumon reposer dans un endroit frais (pas au frigo) pendant 6 heures.
4. Recouvrir le poisson d'un film plastique et le mettre au réfrigérateur pendant 36 heures afin qu'il soit saumuré .
5. Nettoyer le filet (entièrement) avec du papier de cuisine.
6. Couper le gravlax en biais, en fines tranches ou présenter le filet entier et laisser vos convives se servir eux-même (couper des tranches).

Méthode pour la sauce à la moutarde:
7. Dans un mixeur, mélanger ensemble les moutardes, le sucre, le vinaigre, le sel, le poivre et le café.
8. En laissant la machine en marche, à vitesse réduite, ajouter graduellement (flux continu) l'huile jusqu'à ce que le mélange soit épais (visq
ueux) et crémeux.
9. Transférer la sauce dans un bol et ajouter l'aneth hachée.
10. Couvrir le bol et le placer au frigo pendant au moins 4 heures ou to
ut une nuit afin que les différentes saveurs se mélangent bien.
11. Servir avec le saumon.

Remarques:
Si vous n'avez pas de moutarde au miel, alors mélangez 1 1/2 CS de moutarde douce à 1/2 CS de miel liquide.
La moutarde de Dijon (1 CS) peut être remplacée par de la moutarde douce additionnée de poudre de moutarde forte anglaise (Colman's).
Au lieu d'utiliser de l'huile de colza ou de pépin de raisin, vous pouvez utiliser de l'huile de tournesol.
Le gravlax se garde au frigo pendant une semaine si il est bien emballé (alu+film plastique) et au congélateur pendant 2 mois.
La sauce peut être préparée un jour à l'avance et se garde facilement une semaine au frigo.

Idée de présentation:
Servir avec des tranches de pain complet/de seigle,
du pain toast (ou n'importe quel pain de votre choix), un "Gratin De Pommes De Terre" (en tranches fines, avec du beurre, de l'ail pilé et du poivre noir), des pommes de terres boullies ou "Hasselback", des frites/pommes de terre cuitent au four et accompagné de sa "Sauce A La Moutarde".

49 comments:

  1. Tu la prépare avec une moutarde au miel? Intéressant! Je vais l'essayer, jusque là, j'ai juste mélanger du miel ( neutre genre Acacia) avec de la moutarde...Mais ta version est beaucoup plus élaborée!!

    Et les photos, superbe!!!!!!!!!

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  2. Je crois qu'avec des photos pareilles tu ferais aimer le saumon aux plus récalcvitrants... et comme moi, je ne suis pas récalcitrante, j'ai de furieuses envies de gravelax à la Rosa!

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  3. C'est extra!
    Et tes photos sont superbes.
    :)

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  4. That looks so good! I'd love to have it on a bagel with cream cheese!

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  5. Comment résister à du saumon !!! J'adore ça et toutes ces photos me mettent l'eau à la bouche. J'ai également mis aujourd'hui une recette avec du saumon fumé.
    Bisous et bonne journée, Doria

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  6. Superbe les photos, bravo.

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  7. le saumon au gravlax , c'est trooop bon !
    tes photos me font saliver

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  8. Quelle précision. C'est un travail de Pro. Et tes photos....hum d'autant plus que j'adore le saumon. Bises. leila.

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  9. Le saumon fumé, j'adore ça. Tes photos sont magnifiques !!!
    Bizzz, Alexie

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  10. DE jolies photos et cette sauce m'a l'air si bonne.....!

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  11. BOLLI: Merci! Oui, la moutarde au miel existe et on peut aussi la préparer soi-même! Que le miel soit neutre ou pas, c'est, en fin de compte, une question de goût...

    MAMINA: Merci, Mamina :-D!

    CAMMU: Merci beaucoup!

    LINDA: Thanks! Yes, that's a great idea!

    DORIA: Merci, Doria! Bises et bonne journée!

    PAPRIKAS: Merci!!!

    MOUNET: Merci du compliment!

    GOURMANDSAVECLEILA: Merci infiniment :-D! Bises...

    ALEXIE: Merci, Alexie et bises!

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  12. J'aime beaucoup le saumon fumé et tes photos sont si belles, qu'elles me donneraient presque faim!! Pourtant je ne suis pas très en forme aujourd'hui!!

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  13. Si je laisse les convives se servir seuls, je pense que mon préféré n'en laisse pas beaucoup aux autres. Tes photos ne nous laissent pas le choix, ton saumon il faut l'essayer. Je ne vais pas me faire prier longtemps.

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  14. le saumon fumé j'en raffole et tes photos sont tout simplement superbes!!

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  15. je ne me suis pas encore décidée mais tes photos donnent vraiment bien envie !

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  16. Je ne connais pas le gravlax mais tes photos sont une réelle invitation à le découvrir !

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  17. Tes photos sont splendides Rosa. Ca fait longtemps que je veux essayer ca, mais la je crois que je vais craquer.

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  18. mmmm... c'est sans aucun doute la plus délicieuse façon (et aussi la plus simple, ça tombe bien !) de déguster le saumon.
    les photos donnent vraiment envie...

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  19. Je raffole également du saumon!! Et toutes ces photos m'en ont donnée une furieuse envie!!!! il FAUT que j'essaye le gravlax!
    bises

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  20. CHRIS: Merci! J'espère que te te sentiras mieux d'ici quelques jours...

    LA CUISINE DES 3 SOEURS: Hihihi ;-P! Merci! J'espère qu'il te plaira...

    MOUNI: Merci beaucoup!

    FLO: Merci, Flo!

    EGLANTINE: Merci! Je te recommande vivement cette recette...

    GRACIANNE: Merci :-D! Craque, vas-y, tu ne le regetteras pas!!!

    DU MIEL ET DU SEL: Merci beaucoup! Oui, c'est sans chichis, mais tellement bon...

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  21. Alors comme cela on se fait plaisir avec une belle recette de chef pour Noël... gourmande va!;) Je n'avais jamais entendu parler du saumon Gravlax mais tes photos parlent toute seule, les couleurs sont très attirantes et j'adore le saumon cru autant que le saumon fumé.
    Ton blog est une mine d'or et je suis émerveillée à chaque visite. Merci pour tout ce soleil que tu nous offre avec ces images!

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  22. Sans hésiter, un de mes plats préférés. Je ne sais pas pourquoi, c'est plutôt à la belle saison que j'en fais volontiers, avec une belle salade et du pain grillé c'est un vrai bonheur !!!

    Bien à toi

    verO

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  23. Love it. Your photos are beautiful . Nice to know it can be frozen.

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  24. Je ne fais pas souvent du saumon, mais avec tes photos cela me donne envie de passer chez le poissonnier. bonne soirée BISES IRIS

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  25. Ce plat est une merveille, visuellement et j'imagine gustativement parlant aussi! Bravo!

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  26. I've great admiration for anyone who makes their own graavilohi from the beginning! Here in Finland we always buy ours ready-made. I must admit, however, that I'm not a great fan of this type of salmon. I prefer mine smoked. The mustard sauce on the other hand...that I will definitely try to make! By the way, thanks for keeping your blog in both English and French. I'm learning some French this way!

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  27. The pictures are breathtakingly gorgeous and make me want to go buy a salmon immediately!

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  28. I can imagine each piece melting in my mouth with, like you said, it's complexity teasing and tantalizing me. You are such a great cook, Rosa.

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  29. J'en ai mangé pour la 1ère fois pendant les fêtes et j'ai adoré çà. Je suis très heureuse de tomber sur ta recette, elle m'a l'air parfaite (dis-le donc, tu as à ta dispo un pro qui te fait les photos non ?)

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  30. Avec la sauce à base de la moutarde et du miel c'est vraiment delicieux! Belles photos!

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  31. Déjà que j'adore le saumon gravelax mais en plus avec de telles photos on craque forcément

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  32. Magnifiques photos, ça donne envie :)

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  33. moi qui suis une fan de saumon sous toutes ses fzromes je n'ai encore jamais essayé le gravlax mais là tu me tentes

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  34. MARION: Je suis une gourmande et je n'ai pas honte de l'avouer ;-P!!! Merci pour ton gentil commentaire! Je suis flattée...

    DELIMOON: J'en mangerais n'importe quand ;-P!

    GLAMAH16: Thanks!!! Yes, I didn't know that "Smoked Salmon" or "Gravlax" could both be frozen...

    IRIS: Merci ;-P! Bises...

    DGIDGI: Merci! Oui, c'est succulent...

    CINNAMONDA: Thanks for passing by and for your kind comment! I love both versions... I hope that you'll like the sauce!

    FOODHOE: Thanks ever so much for your flattering comment!

    CYNTHIA: Thanks for the ever so kind compliment (blush)!!!...

    PULCO: Merci pour ces compliments! Non, je n'ai aucun pro à disposition! C'est juste moi et mon appareil bon marché ;-P...

    CLAUDIA: Merci beaucoup!

    MERCOTTE: Merci, ton compliment me touche!

    GHISLAINE: Merci, Ghislaine :-D!

    SAB: Merci, contente de l'entendre ;-P!...

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  35. Ma mère préparait le saumon de cette façon mais pas tout à fait avec les mêmes ingrédients. Je viens de noter ta recette et compte bien la préparer pour un repas de famille dans 15 jours. Et comme dit Mamina, tes photos sont très alléchantes !!
    Biz

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  36. Tes photos sont toujours aussi magnifiques. Elles donnent tellement envie !!!

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  37. Nostalgie de la Norvège... j'ai beaucoup aimé avec leur sauce très parfumée... Un plus : les photos et cette magnifique couleur !!

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  38. Superbes les photos, cela me donne drôlement envie, bises !

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  39. Superbe recette! Avec un saumon de grande qualité cela doit être fantastique. Merci!
    Bises pluvieuses

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  40. ANSO: Merci! J'espère que tu auras beaucoup de plaisir! Tu me diras comment tu as trouvé cette recette, ok? Bises...

    CATOCHE: Merci infiniment!

    SENGA: Merci! Oui, c'est une spécialité délicieuse...

    GUYLAINE: Merci et bises!!!

    MARIE FLO: Merci! Tout à fait! Il faut que le saumon soit de bonne qualité autrement le produit final ne seras pas formidable... Bises!

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  41. Cette recette est encore un mystère pour moi. Mais plus pour longtemps j'espère!

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  42. Rosa! The pictures are marvelous. This is something I've always wanted to make, but never carried through. You've made me think that I'm long overdue!

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  43. j'aime le Gravlax. Tes fotos sont meraviglieux.

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  44. $HA: Tu verras, c'est hyper simple... J'espère qu'elle te plaira!

    SHER: Thanks ever so much, Sher! You really have to make Gravlax as it's wonderful and addictively refined...

    LAMIACUCCINA: Merci! Oui, es schmeckt so fein...

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  45. Voici une recette que je n'ai encore jamais faites et cette sauce moutarde au miel me semble fabuleuse avec le saumon. Une entrée qui sera parfaite pour la St-Valentin.
    Bises

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  46. I am so glad you posted this in English, especially since I am in the minority of English commenters. My boyfriend is Swedish and when we visited his family, I spent a whole month eating this. I loved it and ate so much of it, I could hardly eat salmon for another year afterwards. But now I am glad I can try it again!

    A quick question: I made the recipe with a much smaller fillet and accidentally left it out for 7 hours rather than 6. It is now marinating in the refrigerator as we speak but I was wondering if any of that will impact my fish negatively. Thanks!

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  47. HELENE: Merci! J'espère qu'elle te plaira! Bises...

    MELANIE: Thanks for the kind comment and for passing by!
    My blog is meant to be in English. In fact, I started to translate my recipes in French only very lately!...
    Sweden must be a lovely place to visit and the foods there are gorgeous! I'm glad you'll now be able to make Gravelax at home thanks to my recipe... If you leave it to marinade for too long, the salt will tend to dry your fish. It will have no impact on the taste, but more on the texture (less smooth)...
    Cheers!

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  48. This would be good with some bread! Beautiful salmon. Happy new year to you and your family, Rosa!

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  49. I ate it homemade once only, prepared by a friend, and it tasted great, better than at hotel buffet dinners where they often serve it. Like to try your sauce.

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