Monday, January 21, 2008

BASEL BREAD - PAIN DE BÂLE

I have just realised that it's been quite a time since I last blogged about a Swiss recipe. Well, I thought that I should remedy that "disastrous" situation without delay and make you discover another facet of our country's rich culinary heritage...

So, dear readers, today, you will be graced with a baked speciality found on Anna's cool blog "Anna's Food" (Sweden) and hailing from the Swiss German part of Switzerland!

"Basel Bread (Basler Brot)" should logically originate from Basel (a ca
nton situated in northwestern Switzerland, close to the German and French borders), as it's name indicates, but after having read an interesting post on the great blog "Lamiacuccina" (Switzerland), it seems that this bread comes from Bern where it is sold in every bakery...

Anyway, it is not really important to know where this bread takes it's roots as it's gorgeousness speaks for itself and makes us forget it's earthboundness or any other geographical notion that could be linked to it's origins! If you've never tasted to such a heavenly loaf, then you have been missing a lot.

Never had I been as proud of making my own bread as the day I baked "Basler Bread" and discovered that I was capable of reproducing a professional looking and tasting bread which would have all the wonderful characteristics of a scrumptious artisan sourdough bread!

With it's exqisitely crispy, firm and fragrant dark crust which gives "Basel Bread" it's typical flavor, this bread could be compared to "St. Galler Bürlibrot" as both share similar particularities (their trademark). It's smooth interior, scattered with biggish pores is so spongy and soft in contrast to it's crust's texture that it sends shivers of pleasure through your whole body...

Believe me, the baker in you will be immediately seduced by such an outstanding homemade bread which seriously casts a shadow over any bakery made sourdough Bread!

~ Basel bread ~
Recipe taken from Jan Hedh's "Bröd" cookbook and adapted by Rosa @ Rosa's Yummy Yums.

Makes two loaves.


Ingredients for the starter dough:

5g Fresh yeast

250g Water, tepid
200g Fine rye flour
50g Sourdough (from rye, see remarks)
Ingredients for the final dough:
15g Fresh yeast
250g Water, tepid
450g Plain white flour (high gluten)
18g Flaky sea salt

Method for the starter dough:
1. Mix the sourdough with the rye flour.
2. Dissolve the yeast in warmish water (no hotter than body temperature) and mix that in too.
3. Work in a mixer for ten minutes at low speed (see remarks if you are making it by hand).
4. Put in a slightly oiled plastic box, cover with a lid and leave to
rise for three hours at room temperature.
Method for the final dough:
5. Dissolve the yeast in the water, pour over the starter dough and add flour. Mix well to form a ball.
6. Knead (on low speed, in a machine with the hook attachment or by hand) for ten minutes.
7. Add the salt and work for eight more minutes until the dough is very elastic.
8. Leave the dough to rise in an oiled bowl for two hours or until the dough has doubled in size.

9. Punch it down three times during it's rising (see remarks).
10. Take the dough onto a well floured surface and divide into four parts.
11. Roll into round breads, and put them together (two and two, see pictures).
12. Place on a baking tray covered with baking paper.

13. Leave to rise for an hour (until they have doubled in size).
14. Heat the oven to 250° C (482° F).
15. Spray the oven with lots of water so the oven fills with steam (see remarks) and place the bread inside).
16. After five minutes, lower the temperature to 200°C (400° F).
17. After ten more minutes, open the oven door a little bit and air for a few seconds. Spray with more water. Repeat this twice more during the total baking time - 50 minutes in total, until the crust is darkish brown in color and the loaves are hollow-sounding when tapped underneath.
18. Remove the bread from the oven and let cool on a wire rack.

Remarks:
Click here to learn how to make your own "Sourdough Starter".
This bread can be entirely made by hand.
Beat the sourdough mixture ("Starter Dough") with a large spatula, for 10 mi
nutes.
You can leave the sourdough mixture ("Starter Dough") to rise in the fridge, overnight.

Punching the rising dough gives a better structure to the finished bread. Spraying the oven with water makes the crust crispy.

Serving suggestions:

This bread tastes good with anything! Cheese, dry meat or pate are goo
d accompaniments, but sweet spreads such as jam, honey, peanut butter or Nutella go wonderfully well with it. It could also be used to make "Bruschette"...
Have you ever heard the sweet music that a freshly baked bread makes? No, then click here to see an interesting video...

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~ Pain De Bâle ~
Recette tirée du livre "Bröd" de Jan Hedh's et adaptée par
Rosa @ Rosa's Yummy Yums.

Pour 2 pains.


Ingrédients pour la pâte au levain:
5g de Levure fraîche
250g d'Eau, tiède
200g de Farine de seigle fine
50g de Levain liquide (fait à partir de farine de seigle/voir remarques)

Ingrédients pour la pâte finale:
15g de Levure fraîche
250g d'Eau, tiède
450g de Farine fleur/blanche (riche en gluten)
18g de Sel de mer
Méthode pour la pâte au levain:
1. Mélanger le levain avec la farine de seigle.
2. Dissoudre la levure dans l'eau tiède (à température du corps) et incorporer ce mélange au mélange précédant (levain/farine de seigle).

3. Battre ce cette pâte au levain au mixer, à basse vitesse, pendant 10 minutes (voir remarques si vous faites ce pain à la main).
4. Mettre cette pâte dans un bol/un récipient en plastique légèrement huilé, couvrir et laissez-la reposer/lever/gonfler pendant 3 heures, à température ambiante.

Méthode pour la pâte finale:
5. Dissoudre la levure dans l'eau, verser dans la pâte au levain et ajouter la farine. Former une boule.
6. Bien pétrir (à basse vitesse au mixer ou à la main) pendant 10 minutes.
7. Ajouter le sel et pétrir pendant 8 autres minutes jusqu'à ce que la pâte soit très élastique et souple.
8. Mettre la pâte dans un grand bol huilé et laisser lever pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
9. Donner 3x1 coup de poing (à intervals réguliers) durant ce lapse de temps.
10.
Mettre la pâte sur une surface farinée et la diviser en 4 parts égales.
11. Former 4 boules et les mettre ensemble (par pair, 2+2/voir photos).
12. Mettre les pains sur une plaque recouverte de papier sulfur
isé.

13. Laisser lever pendant 1 heure (jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume).
14. Préchauffer la four à 250° C (482° F) .
15. Vaporiser le four avec beaucoup d'eau afin qu'il soit rempli de vapeur, puis enfourner le pain.
16. Après 5 minutes, baisser la température à 200°C (400° F).
17. Dix minutes plus tard, entre ouvrir la porte du four et vaporiser à nouveau avec de l'eau. Répéter cette opération encore deux fois durant la cuisson du pain (50 minutes en tout) et jusqu'à ce que la croûte soit de couleur brun foncé et que les pains sonnent creux lorsqu'on les tape (en dessous).
18. Sortir les pains du four et les laisser refroidir sur une grille.

Remarques:
Cliquer ici afin d'apprendre comment faire son propre levain.
Ce pain peut être fait à la main.
Battez la pâte au levain à l'aide d'une spatule large, pendant 10 minutes.
Vous pouvez laisser la pâte au levain au frigo afin qu'elle lève/gon
fle pendant la nuit.
Les coups de poing (à intervals réguliers) assurent une meilleure texture au pain.
Lorsqu'on vaporise de l'eau à l'intérieur du four, la croûte du pain devient très croustillante.

Idées de présentation:
Ce pain est délicieux avec presque n'importe quoi! Il se marie merveilleusement bien avec du fromage, de la viande séchée, du pâté ou de la confiture, du miel, du beurre d'arachide ainsi qu'avec du Nutella. On peut aussi l'utiliser afin de faire des "Bruschette"...

Avez-vous déjà entendu la douce musique que produit un pain tout juste sorti du four? Non, alors cliquez ici pour voir une vidéo...

58 comments:

  1. waouh!!! qu'est-ce qu'il est beau ce pain. Moi qui adore la boulange, je suis ravie :)

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  2. hummmm cette video, quel bruit !!! Il ne manquait que l'odeur :)

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  3. Chère Rosa, vu que tu as fait toute une production, j'aimerais bien en avoir un!!!!! Super délicieux, à Cologne, nous avons un bon patissier-boulanger, Fassbender, et il me semble que ma mère achète de temps à l'autre le Basler Brot.
    Et la croute, trop bien, mais, hélas, je ne suis pas douée pour le pain!

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  4. wouaaw!! ils sont magnifiques!! quelle superbe mie!! biises micky

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  5. NADINE: Merci beaucoup! Bonne boulange, alors!

    ANONYMOUS: Contente qu'elle t'ait plu ;-P!...

    BOLLI: Je t'en aurais bien offert un, mais d'ici à ce qu'il arrive chez toi, il ne serait plus très frais ;-P...

    MICKYMATH: Merci et bises :-D!

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  6. Ah! la douce musique du pain fraîchement sorti du four.... Me voilà en France et je vais faire le tour des boulangeries réputées de Paris :)
    Je suis beacoup plus proche de toi et ça me réjouis !
    bises et bravo

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  7. Looks very very good! Like you would find in a specialty bakery. Not much into breadmaking myself but the pictures and your description make it very tempting to try...

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  8. tu as raison , il ressemble a un très bon pain de boulanger , et quelle mie , et quelle croute , vraiment : bravo!

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  9. ahhh je veux bien te croire qu'il a dû sacrément chanter à la sortie du four, ce pain-là !
    bien craqué une belle croûte, une mie bien alvéolé : du beau pain, quoi !
    bravo, c'est vraiment chouette !

    Cécile/gatococo

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  10. Glad to see some Swiss recipes! And your breadmaking skills. You always produce beautiful breads.

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  11. BRIGITTE: Merci! Bon séjour à Paris et bon rétablissement! Dommage que tu ne puisses pas passer me faire un petit coucou... Bises!

    LINDA: Thanks, Linda!

    MOUNET: Merci infiniment pour ce compliment si flatteur!!!

    CÉCILE: Merci beaucoup, Cécile :-D!!!

    GLAMAH16: Thanks ever so much! Your kind comment is really flattering...

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  12. Superbe ton pain et digne des meilleures boulangeries! La croute est parfaite!

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  13. Il est magnifique ton pain!! Tu es douée pour la boulange dis donc!

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  14. Un grand bravo pour cet excellent article ! Ton pain est parfaitement réussi. J'avoue l'acheter de temps en temps. Faudra que j'essaie de le faire moi-même un jour... si j'arrive à rattraper le temps qui me manque !
    Bien à toi
    verO

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  15. Eh bien tu vois, moi c'est la boulange qui m'impressionne et m'intimide, alors que la pâte feuilletée ne me fait plus peur ;-)

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  16. Hello Rosa,

    In the last few months, you may remember receiving an email invitation to become a part of the Foodbuzz Featured Publisher Program. With all the recipe-writing and food photography to be completed, we know emails can easily get lost in the shuffle, so Foodbuzz would like to re-extend our offer of inviting you to be a part of our food blogger network. I would love to send you more details about the program, so if you are interested, please email me at Shannon@foodbuzz.com.

    Cheers!

    Shannon Eliot
    Editorial Assistant, Foodbuzz.com
    shannon@foodbuzz.com

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  17. Wow! What a fabulously crispy crust that has, Rosa. I can almost hear it crackling when you break it.

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  18. Rosa, Thanks for visiting my blog. I appreciate. Your site rocks. I hope to better about updating my blog in 2008, starting tonight! Happy 2008 and keep it up!

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  19. Ce pain me fait penser au "San Francisco sourdough bread" que j'ai dégusté en Californie. On dit d'ailleurs qu'il tire ses origines d'Europe Centrale.

    Si tu savais comme je t'envie de pouvoir faire de si beaux et bons pains!

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  20. das sieht wirklich gut aus. Den link werde ich mir gleich speichern.

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  21. The bread look stunning!! Good job!
    And thanks for sharing this Swiss recipe with us.
    bizzz

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  22. Cette vidéo est cruelle ! Il ne manque que l'odeur. Vraiment un billet complet, bravo pour ce travail.

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  23. CHRIS: Merci beaucoup :-D!!!

    FREDEE LA TITE FEE: Merci pour ce compliment!

    DELIMOON: Merci, VerO! On n'a pas toujours le temps de faire du pain...

    MINGOUMANGO: Et bien, moi c'est le contraire ;-P!!!

    SUSAN: Thanks for the great compliment :-D!

    NIRMALA: Thanks for the kind comment, Nirmala! I'm looking forwards to your blog's updating...

    MISS DIANE: Merci! Oui, tu as raison, c'est un pain similaire... Il faut t'y mettre alors ;-P!

    LAMIACUCCINA: Danke :-D!

    BABETH: Thanks, Babeth! I'll have to share more Swiss recipes in the future... Bises!

    HÉLÈNE: Hihihi ;-P!!! Merci!

    FANNY'S: Merci, Fanny!

    TIUSCHA: Merci!

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  24. J'ai envie de mettre du beurre salé sur ce pain...

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  25. Hiya Rosa, thank you for visiting my blog :D Sorry been away for so long.

    Hey, I love the way you describe the bread, I am hungry already and oh boy I am so 'jealous' you get to bake it and eat it too :)

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  26. Ah Rosa, comme il est beau! Et je sais qu'il est bon en plus, parce que je l'avais fait celui-ci, le meilleur que j'aie jamais reussi, sur une recette de Sandra. Comme il chante a la sortie du four!

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  27. COLETTE: J'aimerais aussi faire de même ;-P...

    SHIONGE: Thanks for passing by and for the kind comment! Nice to hear from you again!

    GRACIANNE: Merci, Gracianne! Oui, il chante merveilleusement à la sortie du four...

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  28. Ce qu'ils sont beaux tes pains. La mie est superbe et bien aérée avec tous ces petits trous. Merci pour cette recette.
    Bisous et bonne journée, Doria

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  29. Superbe, croustillant, tout rond, moelleux... bref imbattable. Je déménage pour Bâle sur le champ!

    :-)

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  30. Ca alors! en voyant tes photos, j'étais sûre que c'était un bürli!! D'ailleurs, je trouve les recettes extrêmement proches:
    http://sandrakavital.blogspot.com/2006/10/world-bread-day-06-brli-blois.html

    Vu le plaisir incroyable que m'avait procuré le bürli l'année dernière, il faut que je teste celui-là aussi alors! Un autre pain suisse parmi ma collection!!

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  31. Alors là je suis jalouse, il est trop beau ce pain, comme j'aimerais pouvoir le goûter, il m'a l'air parfait ! Bravo à toi !

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  32. Your bread looks fabulous ! Waouh!!! A recipe tocherish I suppose and try one of these days...

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  33. On pourrait dire les siamois bread !! Ils sont beaux ces pains, et moi je suis comme toi, ce que je préfère c'est le chant du pain quand il sort du four !!!
    Biz

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  34. quel pain et quelle croute magnifique..tu peux etre fière de toi on le croirait sorti d'un four cuit à l'ancienne

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  35. Tes photos sont magnifiques !

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  36. J'imagine le bruit de la croûte, son croustillant et le moelleux de la mie!

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  37. Hi Rosa!

    This bread is something I absolutely MUST try to bake! It looks fabulous! Hmm, I guess it means I will spend my Saturday making sourdough...

    Tiina

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  38. Je manque encore un peu de technique, mais ton pain m'incite à me lancer dans des réalisations plus ambitieuses, il est magnifique!!

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  39. ton pain est vraiment super beau, et puis la video est trop sympa, il ne manquait que la tranche de pain qu'on pouvait nous passer à la fin :( z'en veux!!!!

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  40. Dear Rosa, I looked at your lovely bread in awe! The loaves are beautiful, with such a lovely crust I would like to crunch my teeth into.

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  41. Rosa, you are genius! I enjoy artisan-style bread, esp this gorgeous one!

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  42. La mie de ton pain est superbe ! Bises

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  43. En tous points magnifique ton pain Rosa. ça "chante" bon le pain chez toi.
    bisous
    Chrys

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  44. C'est très réussi. Tu en as pas mal, alors tu ne me diras pas à non à un pain pour mon dej ! Bises.

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  45. Rosa, ton pain est magnifique! Le levain de seigle, j'adore!
    Cath

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  46. Entre toi et Gracianne, je ne vais plus lacher la farine!

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  47. Ton pain est superbe avec cette belle couleur brune et samie très aérée.
    Bizzz, Alexie

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  48. Je n'ose pas me lancer dans le levain c'est bien dommage car cela donne de superbe résultat!!!!

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  49. Congratulations, that's Basler Brot in perfection!

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  50. très beau pain! félicitation! je n'ai jamais essayé avec du levain mais il à l'air super bon! :]

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  51. Merci pour ces deux recettes. C'est intéressant de voir qu'ici le seigle n'apparait qu'en petites touches, via le levain.
    Tes pains sont très beaux par ailleurs.

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  52. Cela fait longtemps que je n'ai pas boulangé par manque de temps.
    J'entends d'ici chanter ton pain et quelle douce musique.
    La crôute est fantastique (c'est ce que je préfère dans le pain) et la mie donne envie de croquer dedans. Bravo pour cette belle réussite

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  53. I'm not even going here . . . yet.

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  54. Magnifiques tes pains Rosa ! Vraiment très réussis ! Le miens me manquent...Plus de farine de seigle en ce moment ! Vivement que je m'y remette...Tu viens de me tenter terriblement !

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  55. J'écoute la musique du pain tous les jours car je le fais tous les jours. Ta recette m'intéresse beaucoup car j'aime le bon pain et celui que tu nous présente doit avoir une saveur extra. Merci et bises du soir

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  56. quel magnifique pain, j'ai envie de mordre dedans! biises mciky

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