Monday, December 3, 2007

WHOLEWHEAT & RYE SOURDOUGH BREAD

I am an avid home (bread) baker who likes to try various recipes and test new methods, yet although I have been making my own bread since about 10 years, I have taken up using sourdough only very lately and I must admit that it is a revelation!

Now, I always have my rye sourdough starter bravely waiting for me to take advantage of it's unique leavening power. Everyday, I feed it religiously and try to use it as often as possible (2-3 times a month)...

Today, I wish to share with you my love for this unique breadmaking method and for a dazzling sourdough specimen that has found grace in the eyes of the critic baker that I am. I baked it for our last "Dinner Party" (see link) in November and I must say, without trying to sound too pretentious, that it was pretty successful. The whole loaf disappeared incredibly fast! It was a real pleasure for me to see all those foodies eagerly cutting slice after slice of my baguette. Extremely gratifying to be rewarded in that way!

The recipe comes from the serious and incontrovertible The King Arthur Flour site which is a real baking goldmine. With them, it is impossible to mess up the things you bake!

This "Wholewheat And Rye Sourdough Bread" is incredibly pleasant. As wi
th all sourdough breads, it's crust has a wonderful dark golden brown color and is wickidly crispy. The interior has a deliciously and distictively tangy/soury taste, and texture-wise it is viciously chewy and moist. The addition of aromatic seeds brings a pungently mesmerizing and refined flavor of licorice to the whole loaf. Delightful and unique!

A bread that you will not regret trying for it leaves an everlas
ting positive impression on any gourmet who likes to titillate his/her tastebuds...

~ Wholewheat And Rye Sourdough Bread ~
Recipe by The King Arthur Flour (USA) and adapted by Rosa @ Rosa's Yummy Yums.

Makes 3 normal loaves.

Ingredients:
1 Tbs (1 packet) Active dry yeast

1 3/4 Cups (420ml) Lukewarm milk

6-7 Cups (765-893g) Unbleached All-Purpose Flour

1 Cup (158g) Whole Wheat Flour

1 Cup (120g) White rye flour

2 Cups(420g) Sourdough starter

1/4 Cup (60g) Packed dark brown sugar

2 Tsp Salt

1/2 Tsp Ground cardamom

1 Tbs Caraway seeds

1 Tsp Whole anise seeds

Method:
1. Dissolve the yeast in 1/4 cup of the lukewarm/tepid milk.
2. Add 1/2 cup of the unbleached flour and let this sit for a few minutes to get the yeast going.
3. Add the rest of the milk, the sourdough starter, sugar, salt, cardamom and
seeds.
4. Stir in the rye flour and beat until the batter is smooth.

5. Add the whole wheat flour, then the balance of the unbleached flour, a cup at a time, stirring well after each addition.
6. When the dough has formed a shaggy mass, turn it out onto a lightly floured counter.
7. Knead the dough (and continue incorporating the leftover flour/see remarks) for about 10 minutes, until smooth and elastic.
8. Place the dough in a greased bowl.
9. Cover with a (damp) towel or plastic wrap and let rise (in a warm place) until it has doubled in bulk, about 1 1/2 to 2 hours.

10. Punch the dough down and place it on a lightly floured counter/surface.
11. Shape as desired (see remarks).

12. Cover (with a tea towel) the loaves and let rise (in a warm place) for about 45 to 60 minutes, or until they're puffy and swollen.
13. Bake at 220° C (425° F) for 30 to 35 minutes, or until the bread is nicely browned and sounds hollow when thumped on the bottom.
14. Get out of the oven and let cool on a rack.

Remarks:
While kneading the dough add as much flour as you need to keep it fr
om sticking to the working surface/counter. The dough should be a little tacky, but not sticky.
You can make one huge loaf or three normal loave
s (I made 3 baguettes/see method) or 4 mini loaves or about 24 rolls. You can also reserve a small amount of dough and roll it into long, thin strips that can be snipped with scissors to form a stalk of wheat to decorate the top of each loaf.

Serving suggestions:
This bread goes well with everything (jams, sweet/savory spre
ads, cheese, dried meat, stews, soups, etc...). It is also very practical if you want to make sandwiches or bruschette.
I particularly recommend it with pate, Brie/Munster/Maroille chee
se or with my "Greek Pork Stew With Quinces" (see recipe).

***************

~ Pain De Seigle Au Levain & A La Farine Complète ~
Recette par The King Arthur Flour (USA) et adaptée par Rosa @
Rosa's Yummy Yums.

Pour 3 pains.

Ingrédients:
1 CS (1 sachet) de Levure sèche
1 3/4 Tasses (420g) de Lait tiède
6-7 Tasses (765-893g) de Farine fleur/blanche
1 Tasse (158g) de Farine Complète
1 Tasse (120g) de Farine de seigle
2 Tasses (420g) de Levain
1/4 de Tasse (60g) de Sucre brun foncé, tassé
2 CC de Sel
1/2 CC de Cardamome en poudre
1 CS de Graines de carvi
1 CC de Graines d'Anis

Méthode:
1. Dans un grad bol, dissoudre la levure dans 1/4 de tasse de lait tiède.
2. Ajouter la farine fleur, mélanger et laisser reposer pendant quelques minutes afin que la levure devienne active.
3. Ajouter le reste du lait, le levain, le sucre, le sel, la cardamome en poudre, les graine d'anis ainsi que les graines de carvi.
4. bien mélanger afin d'obtenir une pâte lisse.
5. Ajouter la farine complète, le reste de farine fleur, un tasse à la fois en mélangeant bien après chaque addition.
6. Quand la pâte formera une boule approximative, la mettre sur un plan de travail légèrement fariné.
7. Pétrir la pâte pendant 10 minutes (en incorporant le reste de farine/voir remarques) jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et élastique.

8. Mettre la pâte dans un bol huilé.
9. Couvrir avec un linge (humide) ou un film plastique alimentaire et la laisser gonfler/lever (dans un endroit chaud) jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, pendant 1 1/2 à 2 heures.
10. Ecrasez-la avec les mains et déposez-la sur un plan de travail fariné.
11. Lui donner la forme désirée (voir remarques).
12. Couvrir les pains/miches avec un linge et laissez lever pe
ndant 45 à 60 minutes (dans un endroit chaud), jusqu'à ce qu'ils aient bien gonflé/levé.
13. Cuire à 220° C (425° F) pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les pains soiten bien dorés et qu'ils sonnent creux.
14. Sortir les pains du four et les laisser refroidir sur une grille.

Remarques:
Lorsque vous pétrissez la pâte, ajouter autant de farine que nécessaire afin qu'elle ne colle plus au plan de travail. La pâte doit être assez humide, mais pas collante.
Vous pouvez façonner un immense pain ou 3 pains normaux (j'ai fait 3 baguettes/
voir la méthode en anglais) ou 4 minis pains ou 24 petits pains. Vous pouvez aussi garder une petite quantité de pâte afin de décorer vos pains avec.

Idées de présentation:
Ce pain est fameux avec presque tout (confitures, tartinades sucrées/salées, fromage, viande séchée, ragoûts, soupes/veloutés, etc...). Il est aussi très pratique si vous voulez confectionner des sandwichs ou des bruschette.
Je vous recommande tout particulièrement de le manger avec du pâté, du Brie/Munster/Maroille ou avec mon "Ragoût De Porc Grec Au Coings" (voir ma recette en anglais).

38 comments:

  1. Les boulangers ont du souci à sa faire!

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  2. Je change le strudel contre un pain....

    Et comme Mamina dit!!!

    XXX

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  3. il est vraiment beau ton pain, bravo

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  4. Tu ne veux pas changer de travail et ouvrir une boulangerie?
    Je serai ta plus fidèle cliente même si j'habite de l'autre côté du canton :o)
    Bises!

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  5. Félicitations, il est magnifique ! :o)

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  6. du pain de seigle d'accord , mais au levain : chapeau !
    il a l'air trop bien réussi ce pain
    il peut aussi accompagner merveilleusement un plateau de fruits de mer , miammmm!!! j'en salive

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  7. MAMINA: Hihihi ;-P!!! Merci!

    BOLLI: Ok, j'accepte ;-P! xoxoxo

    PAPRIKAS: Merci beaucoup!

    BEBOP: J'adorerais pouvoir vendre mes "créations", créer un tea-room ou quelque chose comme ça... Je serais très contente de te servir et de t'avoir comme cliente ;-P!!! Bises.

    ANONYMOUS: Merci :-D!

    ANONYMOUS: Merci infiniment pour tous ces gentils compliments! Oui, c'est vrai, avec des fruits de mer ça serait idéal...

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  8. Rosa, c'est du pain de Pro. Comme tu dis, il est fameux. bises

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  9. Rosa I love baking breads and experiementing too and you know how much I admire your work. I would have loved to live nearby so we could bake together :)

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  10. I am always impressed by bread bakers. It is such a true artform in my opinion!

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  11. Je vais tenter cette recette, ça a l'air tellement bon !

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  12. Alors là tu m'épates, tes pains sont vraiment superbes, j'en veux !!!

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  13. J'aime beaucoup le pain au levain et le tien à l'air délicieux ! En plus avec ces épices il doit être merveilleusement parfumé ! Un vrai régal !

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  14. Tu donnes presque envie de se relancer dans le levain - je dis presque, la derniere fois je l'ai laisse mourir. Mais le resultat est vraiment beau.

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  15. That is a beautiful loaf. I'm a fairly competent bread baker but rye bread never works for me. It comes out as dense and delicious as a brick. Do you have any tips? Ideas of what I'm doing wrong?

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  16. bonjour Rosa
    tes pains sont superbes ! la croute est belle, la couleur dorée à souhait ... ça fait envie ! je viens de sortir un pain de ma MAP ; il a une drôle de forme, je ne sais pas trop pourquoi, mais est très bon... il y a de la farine T65, de la semoule de blé dur, de la cardomome... la prochaine fois, je rajoute tous les épices que tu as utilisés pour ta recette
    je te souhaite un bon lundi, bizoo, patoo

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  17. Quoi de meilleur qu'un pain maison ?

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  18. jamais goûté la cardamome dans le pain mais tous ces mélanges me plaisent beaucoup ... avec du brie en plus yeah!
    mimosa

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  19. Prochaine étape de mon stage boulange, le pain au levain!

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  20. Encore et toujours de la très belle boulange !
    Bisous
    Hélène

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  21. un jour, peut être ... ;)
    des bises Rosa !

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  22. Je ne fais pas de pain mais je peux admirer les photos, ainsi que la boulangère!

    BRAVO Rosa!

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  23. J'adore ce type de pain. Il est vraiment superbe !

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  24. j'adore les pains maison mais au levain là c'est le top du top..ce pain me donne très très envie de bon matin

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  25. I rarely try to make some bread. Never seen so many recipes grouped in one blog! I am impressed by the variety and creativity it offers and will try one of your recipe soon for sure. It looks yummy!

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  26. C'est très pro, votre pain ! Vous faites monter la qualité de la culinosphère grâce vos recettes jamais banales et avec vos photos toujours étonnantes. Bravo !

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  27. LEILA: Merci infiniment! Bises...

    CYNTHIA: Thanks! Me too :-D!!!

    JENNDZ: Yes, in a way, baking is an artform very much like cooking!

    ANNABELLE: Merci! Tu m'en donneras des nouvelles...

    GUYLAINE: Merci pour ce gentil compliment!

    OLEA: Merci! Oui, il est vraiment bon...

    GRACIANNE: Merci, Gracianne :-D! Moi aussi j'ai laissé mon premier levain mourir. Maintenant que je le laisse au frigo, je le nourris qu'une fois par semaine et ça va mieux...

    ZAZZY: Thanks! I don't really know what you could be doing wrong... Maybe that site could help you: http://www.baking911.com/bread/starters101intro.htm
    Thanks for passing by!

    PATOO: Merci infiniment :-D! L'essentiel c'est que ton pain soit bon! Intéressante ta recette... Bises!

    EDITH26: Rien :-D!!!!

    MIMOSA: Je confirme, c'est très bon! Merci!

    FLO BRETZEL: J'attends de voir ça alors!...

    HÉLÈNE (Cannes): Merci Hélène!

    MARION: Tu ne le regretteras pas... Bises!

    MISS DIANE: Merci vraiment beaucoup!

    EGLANTINE: Merci! Oui, le pain au levain, c'est délicieux!

    SAB: Merci beaucoup, Sab :-D!!!

    RITA: Thanks for passing by and for leaving a comment! I am really happy to hear that you like my blog/recipes! Wow I am flattered!!!

    HÉLÈNE: Merci!!!

    JJOA: Merci vraiment beaucoup!!! Vos compliments me font très plaisir... Je suis heureuse d'entendre ça!

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  28. Magnifique ce pain et avec du seigle j'aime particulièrement!Bravo...
    Je viens de me lancer pour la 1ère fois dans la fabrication de levain : il a l'air OK...je vais pouvoir préparer du pain plus souvent!
    http://lesbonsptiplats.canalblog.com/

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  29. http://elodide.canalblog.com1:53 PM, December 04, 2007

    Quelle réussite ces pains! Incroyable! J'en gouterai volontiers à la sortie du four!

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  30. Je suis d'accord avec toi, le levain, une fois qu'on a essayé, on l'adopte! Bravo pour ton succès :)

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  31. http://ninisharp.canalblog.com3:44 PM, December 04, 2007

    Quand c'est que tu ouvres une bakery a New-York ???????????
    Bon ... ce we je tente, je tente , je tente !!! Que je sois transforme en pain rassi si je m'y colle pas !

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  32. ouah !! ils ont l'air fabuleux !

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  33. Ces pains ont tous l'air si delicieux!

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  34. Très belles photos et recette particulièrement tentante. Il faut vraiment que je mette à la boulange. Je vois des recettes qui "fleurissent" sur tous les blogs mais je n'ai pas encore osé me lancer vraiment.
    Bises
    Michèle

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  35. CHRIS: Merci! Oui, fabriquer son propre levain, ça vaut vraiment la paine... Bonne boulange, alors!!!

    ELODIE: Merci beaucoup! Oui, avec du beurre qui fond joyeusement!!!

    MARIE: Merci! C'est vraiment incomparable le levain...

    NINISHARP: C'est quand tu veux (mon rêve) ;-P!!! Bonne boulange et bien du plaisir! Tiens-moi au courant, stp!

    ANONYMOUS: Merci!!!

    BEA: Merci vraiment beaucoup, Béa :-D!!!

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